以山西老陳醋醋醅為研究對(duì)象，分別比較不同 釀造工藝醋酸階段對(duì)醋醅中乙偶姻、川芎嗪含量的影響， 同時(shí)研究了不同熏醅方式下對(duì)乙偶姻和川芎嗪含量的影 響，以期為老陳醋生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化的一體化 高質(zhì)量發(fā)展提供關(guān)鍵技術(shù)及理論支撐，為老陳醋工藝改進(jìn) 提供數(shù)據(jù)參數(shù)，進(jìn)一步提供老陳醋的品質(zhì)。AR124CN電子天平：奧豪斯儀器有限公司；HH-4型水 浴鍋：常州榮華儀器制造有限公司；HPLC1260高效液相色 譜儀（配紫外檢測(cè)器）：安捷倫科技有限公司；紫外可見(jiàn)分 光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司。

    在醋酸發(fā)酵階段，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為0～4 d時(shí)， 機(jī)械工藝發(fā)酵醋酸溫度快速上升；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4～14 d時(shí)， 溫度呈先平穩(wěn)上升后下降的趨勢(shì)，在此期間，溫度均＞40 ℃。 其原因可能是，第0天時(shí)，使用麩皮和谷糠等輔料進(jìn)行拌醅 后，接入火醅，火醅中的微生物在新環(huán)境中獲得了豐富的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生長(zhǎng)因子。同時(shí)蓬松的新醅為微生物提供了充 足的氧氣和水分，因此在醋酸發(fā)酵前期，微生物可充分利 用淀粉和酒精等物質(zhì)來(lái)支撐微生物本身的生長(zhǎng)繁殖和代 謝活動(dòng)，所以發(fā)酵初期的溫度快速增加。